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   1、食堂承包采購及庫存：
   1）不采購腐爛變質(zhì)的食品與原料，不加工出售微爛變質(zhì)、變味的食品。
   2）不采購無生產(chǎn)日期、商標,無保質(zhì)期、無正規(guī)包裝、不符合國家衛(wèi)生標準的食材。
   3）有計劃性采購，倉庫不屯積。
   4）倉庫物料離地、堆放、隔離、分類、離墻存放。
   2、食堂承包粗加工：
   1）仔細篩選腐爛菜葉、雜物、昆蟲、去老葉、黃葉。
   2）瓜果類、薯、莖類去皮。
   3）動物性、畜禽類、水產(chǎn)類原料去毛、去鱗、去內(nèi)臟、清洗干凈。
   4）粗加工一律嚴格執(zhí)行一浸二洗三泡四沖。
   5）將清洗干凈的原料放置于離地10公分的位置。
   3、食堂承包細加工：
   1）廚師根據(jù)食譜及廚師長要求，按原料搭配標準、味型進行精細烹制。
   2） 成菜后由廚師長或現(xiàn)場管理員品嘗試味。
   4、菜肴出品檢驗管理
   (1)結(jié)合員工生活之標準，提前一周制定菜譜并報廠方管理人員核準。根據(jù)菜譜提前三天計劃原料申購。并訂制《標量菜單》與《標準菜單》，《標準菜單》提前兩天報總部統(tǒng)計員。
   (2)廚工按照當日《標準菜單》，遵照作業(yè)規(guī)范與規(guī)格，進行原料粗細加工成半成品。
   (3)廚師依《標準菜單》所列之烹調(diào)方法，味型及成菜效果要求進行烹調(diào)，盛入規(guī)定之容器。
   (4)樓層主管及班、組長根據(jù)《標準菜單》、菜品規(guī)格，確定抽樣計劃對菜品品質(zhì)進行檢驗，并作記錄《菜品品質(zhì)檢驗表》。
   (5)檢驗內(nèi)容：
   1）：感觀檢查：
   1、菜品衛(wèi)生：原料無黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶、無頭發(fā)、蟲卵與焦爛等現(xiàn)象。
   2、盛器：內(nèi)外干凈、無黑斑、污垢、油漬、湯跡、明凈透亮。
   3、主、輔料搭配比例符合標準、均勻、刀工粗細、形狀一致，便于烹調(diào)、食用。
   2）：色澤檢查：
   1、選料講究，質(zhì)量、規(guī)格與菜肴特點相適應(yīng)。
   2、配料巧妙、主料突出、價格適宜。
   3、色澤鮮艷、令人賞心悅目。
   3）：香味檢查：
   1、菜品無異味、香味撲鼻、誘人食欲。
   2、火候運用恰當、受熱均勻。
   4）：味道檢查：
   1、咸淡適中,調(diào)料品種、比例適合本道菜品、復(fù)合味突出。
   2、口感好、營養(yǎng)豐富、滋味鮮美、無異味。
   5）：形狀及成品菜效果檢查：
   1、外形美觀、原料大小、粗細、厚薄一致。
   2、收汁亮油。
   6）：開餐前，檢查人員對所有菜品檢驗后，將所有菜品留樣菜 一份保鮮48小時，以備查驗。
   7）：檢驗時，發(fā)現(xiàn)不合格之菜品，必須采取下列措施：
   1、未按配菜標準者，及時采取補救措施。
   2、因烹調(diào)方法不當而造成不合格之菜品，禁止出售，其相應(yīng)損失由相關(guān)人員負責賠償。
   8）：廚師連續(xù)兩次烹調(diào)不合格之出品，撤消廚師職務(wù)，降至切配。
   9）：嚴禁將問題轉(zhuǎn)序,對上道工序不合格,下道工序操作員禁止接收制作。
   10）：每日各餐檢驗結(jié)果，當日通報。
   11）：《菜品出品品質(zhì)檢驗報告》與《標準菜單》隨第二日資料袋送返總部備查。